Myslivecké fórum

V dnešní době ještě někde jezdí Felicie jako služební auta? :D nesmrtelný káry...

Michale to se ti stalo na Nivě? to znám :-).

Ber to pozitivne,kdyz se to stane za plny jizdy,je to dost nebezpecnej maler,kdyz jsi sem napsal,znamena to,ze jsi v poradku a "vo tom to je" i kdyz je fakt,ze nezdar je neprijemnej......proud

jo a sojka,tak ta praskala krakonosovi co ja vim uz trautenberka:-)

Přátelé,nemám problém souhlasit ani z jedním z názorů na uzení.A nebudu vypisovat s čím souhlasím a s čím méně. Dusičňanu v pragandě je velice vyvážené množství a tudíž obava o zdraví je zcela zbytečná,i já ji však ředím v poměru jak píše Ron a o doplnění pragandy cukrem jsem nikde nepsal.Můj děda si nakládací směs míchal vždy sám a to dle stáří masa a jiným poznatkům.Také raději maso nechám déle naložené a je jedno zda je to v létě či zimě.Mám vyčleněnu jednu ledničku k nakládání masa kde je maso pěkně v bezpečí a hlavně ve stejnoměrném chladu.

Nj Vlastiku,jenze rychlosul je az neuveritelny svinstvo,draha dan na zdravi za ruzovoucky masicko......proud

Ty rychlosoli ti dost zásadně změní chuť masa. Sám jsem použil na naložení selete před rožněním a už bych to nikdy neudělal.Místní řezník používá na naložení grilovaných kolen, měl jsem ho jenom jednou...Někomu to nevadí, pro mně dost zásadní...Nejoblíbenější dřevo na uzení je u mně olše a švestka.

Na kazdej pad diky Romane a ostatni za rady vykoupeny zkusenostma,tak se poznaj pravi pratele,jsou tu,kdyz je druhej potrebuje a necekaj co z toho budou mit,dostali jste Michala z bryndy,tusim ;-).....proud

O dřevěných udírnách je všeobecně známo že v nich dokáže maso vyudit i méně zkušený rodící se odborník.Spodní část však musí být vyzděna aspoň 70 cm a poté může být dřevěná část,ústící konec do udírny z ohniště vždy ukončete rozptylovačem kouře.To že udírna musí stát samostatně snad ani není nutné psát a požívat alkohol při uzení je možné myslím si dokonce nutné ale střídmost je na prvním místě.

jo to jsem zapoměl napsat dřevo bylo vždy v kbelíku s vodou a pouze trochu dubu a švestka ale pravá né blůmy a podobný

Svata pravda:-)))......proud

U kamose bejvala Leone taky drevena,ale kdyz v ni shorelo skoro hotovejch 70 kilo masa pred vanocema i s udirnou,zustaly z masa jen skorapky a z udirny panty,postavil taky zdenou :-)).....proud

protoze jsem byl u toho a primo u ni parkoval,dodnes premejslim,jak to mohlo chytnout,sice jsme vypili dve ucha whisky behem uzeni,kolik piva uz ani nevim,ale posledni co se na noc prikladalo byly 3 polinka,vic jich nebylo,technicky proste uz nemela z ceho chytit,kourovod k ni byl dlouhej 3 metry,co si tak vybavuju,minimalne.Takze sabotaz:-))))

Ahoj Čestmíre a srdečně tě tímto pozdravuji.Do tajů uzení a jiných praktik mne zasvětil můj děda,který byl vyučen jako řezník uzenář a na výměnu byl poslán do Vídně a zase tamní učeň byl poslán k nám na Moravu.To bylo před první světovou válkou.Ale k masu,dobré uzené je i maso z vysoké,záleží však také na tom jak nám je předloženo a prezentováno.Pokud ho nakrájím na kusy silné jeden centimetr,tak je nepoživatelné ale pokud jej nakrájím na tenké lístečky jako se krájí všemi tak obdivovaný pršut,tak budou všichni jen slintat a to samo sebou platí u veškerého masa.Přece prezentace výrobku musí lahodit i oku.Dovedu si představit,jak byl nakrájen bůček v hospodě jak píše Michal Brabec.Já se živím jako kamnář a tak často také vidím to čemu se říká udírna.V drtivém případě se jedná o tak zvané sušírny s problémem studeného kouře a o regulaci tepla už se nedá mluvit vůbec kde teplota je buď na zadní stěně tak vysoká kde maso v lepším případě je prvně upečeno a po té do bezvědomí sušeno,přední část udírny je pak studená kde maso po vytažení je černé jako gumáky a také konzistence odpovídá gumě.Ano v udírně používáme i studeného kouře a to na špeky a spešl výrobky tipu zrajících klobás a různých dlouho zrajících salámů s tím že voda z masa musí být šetrně odpařena a maso kouřem ošetřeno proti zkáze,ale toto je tak složitá disciplína,kde musí být už i velká zkušenost a nelze jen tak popsat.Velkým nešvarem u domácích udíren je rovné plýtké topeniště a ještě horší jsou případy kdy je dřevo při uzení spalováno na roštu.Pro domácí udírnu na uzení běžných výrobku jako je domácí uzené či klobásky je nejlepší když má topeniště tvar V.Naložené dříví při hoření se tak samovolně shrnuje do sebe a tím se vyvarujeme při hoření studené destilace a tím vznikajících dehtů které nám jednak maso zatíží hořkou chutí a i po zdravotní stránce si vyrábíme karcinogení hužvu. Uzení zvládne relativně každý,ale výsledek se může hodně hodně lišit.

Přátelé, patří Vám mé neskonalé díky. Dostal jsem rady i na mail. Taky mě došlo, že se vlastně dělíte o rodinné stříbro. Jako "neuditeli" mi to nedocvaklo. Taky nevím, jak naložit, na jak dlouho, kdy překládat atd. Nebo jak velké kusy připravit, jestli jen kýtu, no prostě nevím nic... O teplotě už vůbec...

Nic není nemožného, vyudit lze asi vše, ale chce to vědět jak na to. Udíme vepřové,kuřecí, kachní,krůtí,skopové snad všechny ryby, tak proč by měla být zvěřina vyjímka. Je pravdou, že divočáka uzeného, bez dostatečného provařeni nemusím, ale je to přeci vepřové, což by mělo být nejsnadnější. Zvěřina srnčí, dančí případně mladá vysoká se však stejně jako hovězí či skopové nemůže nakládat na "sucho", ale nakládá se do laku. Pokud chci dosáhnou toho, aby maso nebylo tak suché, není problém jej před uzením obalit do tkz. "necu" - pobřišnice. Udit pomalu případně se zvlhčováním - do rohu udírny postavit nějaký kastrol s vodou. Před uzením maso na noc vložit do čisté studené vody a ráno jej před uzením rozehřát teplou vodu max do 80 st. Na konec pak dosušit, ale jen povrchově. nejvhodnější doba je začátek zimy, nebo po mrazech k jaru - jsou stabilnější teploty a vyuzené maso se může bez problému při teplotách mírně nad nulou dosušovat a vyzrávat. Ono by se udilo, ale není přísun surovin.

je to sice od konkurence ale tady nějaký rady máš http://www.loveckeforum.info/viewtopic.php?f=20&t=2186

Vidím světýlko na konci tunelu...

Náš řezník při debatě na poslední zabijačce prohlásil, že uzený divočák je bašta veliká. Jelikož z toho domácího pašáka nám to udil on a nemělo to chybu, tak mu v tomhle plně důvěřuju, ač jsme to zatím nevyzkoušeli a jak to dělá tudíž nevím.
A jinak jak píše kolega Aleš, uzená kýta z divočáka je opravdu luxus, každý rok ji nechává kamarád kdesi udělat a olizujeme se ještě týden :-)
Takže - všechno nejspíš jde, když se to umí :-)

S uzením laboruju dlouhe roky, muzu rict, ze uzena divocina nestoji no, da se rict, ze za nic. Je to suche maso, nehodi se k tomu. Ani nalozeny a vyuzeny bucek z divocaka nic moc. Klasicke veprove je v tomto smeru uplne jinde. Muzete nakladat nasucho, do laku, s rychlosoli, nebo bez,...proste to nejde. Snist se to samozrejme da.

Běda mi! To mám za svoji pýchu a bezmeznou důvěru ve Vás!

Hele, Fesoji, řeč je o uzeném, ne o klobáskách, ty jsou samosebou výborné, ale i ty se dají pokazit. Avšak pozor, já osobně klobásy z divočáka převařím. Sichr je sichr.

Michale, já osobně jsem divočinu (kromě nutrie) neudil a jako labužník bych to ani nedělal. Když srovnám poměr tuku v mase u prasete domácího a prasete divokého, pak uzené prase divoké musí být teoreticky sušina téměř nepokousatelná. Ono i prase domácí se dá usušit, ale to záleží na šikovnosti uditele.
Sám jsem zvědav na příspěvky ostatních.