Dnes je 7.6. 2020. Slunce výchází v a západá v  | Měsíc výchází v a západá v

Uzené kančí maso



Vkládat příspěvky mohou pouze přihlášení uživatelé. Taky se mohlo stát, že Vám byl zamezen přístup pravděpodobně z důvodů porušení pravidel slušeného vyjadřování v příspěvcích. Přihlásit se....

Autor: Michal Brabec | 13.03.2013 16:09
Při ochutnávce kamarádova uzeného bůčku zazněla hospodou věta: "Divočina se udit nedá, to stojí za h***o". Chvíli jsem se drbal ve vousech, pak si v duchu řek´,že mě v tom nenecháte - no a mám na to 3 měsíce:-)))
Přiznávám, že jsem naprostý laik, kamarád, který udí léta taky krčí rameny, tak je to na Vás!!!! Díky!

Autor: Čestmír Kunetka | 13.03.2013 16:17
Michale, já osobně jsem divočinu (kromě nutrie) neudil a jako labužník bych to ani nedělal. Když srovnám poměr tuku v mase u prasete domácího a prasete divokého, pak uzené prase divoké musí být teoreticky sušina téměř nepokousatelná. Ono i prase domácí se dá usušit, ale to záleží na šikovnosti uditele.
Sám jsem zvědav na příspěvky ostatních.

Autor: Fesoj | 13.03.2013 16:25
No, mně osobně připadá uzený divočák dost suchý a málo šťavnatý. Ovšem v klobáskách, kde může tvořit podstatnou složku obsahu, to je něco jiného, ty jsou, umí-li se udělat, vynikající. A totéž platí i pro klobásy s přídavkem jeleního masa. Bohužel musím upozornit, že se z mé strany jedná výlučně o názor konzumenta s mlsnou hubou, nikoliv výrobce.

Autor: Čestmír Kunetka | 13.03.2013 16:43
Hele, Fesoji, řeč je o uzeném, ne o klobáskách, ty jsou samosebou výborné, ale i ty se dají pokazit. Avšak pozor, já osobně klobásy z divočáka převařím. Sichr je sichr.

Autor: prroud | 13.03.2013 16:46
Michale Michale,to sis teda zavaril,vysoko jsi si skocil:-)))).....proud

Autor: Michal Brabec | 13.03.2013 16:53
Běda mi! To mám za svoji pýchu a bezmeznou důvěru ve Vás!

Autor: prroud | 13.03.2013 16:58
Ja bych jeste nenarikal,nic se neji tak horky jako se to uvari,jeste porad se muze objevit nekdo kdo je machr v oboru :-)......proud

za sebe se priznam,ze se "veprovyho" bojim

Autor: SAKO | 13.03.2013 17:15
S uzením laboruju dlouhe roky, muzu rict, ze uzena divocina nestoji no, da se rict, ze za nic. Je to suche maso, nehodi se k tomu. Ani nalozeny a vyuzeny bucek z divocaka nic moc. Klasicke veprove je v tomto smeru uplne jinde. Muzete nakladat nasucho, do laku, s rychlosoli, nebo bez,...proste to nejde. Snist se to samozrejme da.

Autor: aleš vedra | 13.03.2013 17:38
Udily jsme celou kýtu z divočáka a byla výborná.Sice to ze začátku na oko vypadalo že to bude vysušený ale uvnitř byla docela štavnatá.Ale byla tedy prošpikována špekem nebo slaninou.

Autor: Erika Doležalová | 13.03.2013 17:49
Náš řezník při debatě na poslední zabijačce prohlásil, že uzený divočák je bašta veliká. Jelikož z toho domácího pašáka nám to udil on a nemělo to chybu, tak mu v tomhle plně důvěřuju, ač jsme to zatím nevyzkoušeli a jak to dělá tudíž nevím.
A jinak jak píše kolega Aleš, uzená kýta z divočáka je opravdu luxus, každý rok ji nechává kamarád kdesi udělat a olizujeme se ještě týden :-)
Takže - všechno nejspíš jde, když se to umí :-)

Autor: ondrej paul | 13.03.2013 18:18
Divočáka udím několikrát ročně,ale jen žebra a jsou výborná,všichni si je chválí...ale jinak každý rok na svoje nerozeniny si střelím lončáka,kolem 50 kg a udělám ho s kamarády na grilu a to je potom dobrota... :)

Autor: Michal Brabec | 13.03.2013 18:25
Vidím světýlko na konci tunelu...

Autor: Čestmír Kunetka | 13.03.2013 20:37
Michale zklidni hormon, to jenom někdo jede na kole.

Nebylo by na škodu, kdyby ti, co uzení divočáka provozují, napsali jak na to.
Aleš Vedra dělá kýtu a postup - nula.
Ondrej Paul udí dokonce lončáka a postup - opět nula.

Pánové, podělte se s ostatními, jsme přece jedna velká rodina, ne ???. :-)))

Autor: Leon Zumr | 13.03.2013 21:31
je to sice od konkurence ale tady nějaký rady máš http://www.loveckeforum.info/viewtopic.php?f=20&t=2186

Autor: petr1 | 13.03.2013 21:42
Já osobně maso napíchám vodou se solí ,protože zvěřina neobsahuje proti vepřovému tolik vody a tuku. Nemusíte se toho bát, chemii přeci používat nebudete a ta voda se tím uzením vypaří a nebude to až tak suchý.Důležitý je nepřeudit pak nic nepomůže. Že je to hotový poznáte stiskem prstů proti sobě, musí masem,,lechce projet''. Udím třeba plecka a krkovici s kostí vcelku, kýty a kotlety jsou o něco sušší. Zvěřina max. do stáří lončáka, pak je to podešev a pokud se bude konzumovat ještě teplý přímo z udírny tak pozor dá se toho s prominutím lechce přežrat, taková je to bašta.

Autor: Ron Gordon | 13.03.2013 21:50
Nic není nemožného, vyudit lze asi vše, ale chce to vědět jak na to. Udíme vepřové,kuřecí, kachní,krůtí,skopové snad všechny ryby, tak proč by měla být zvěřina vyjímka. Je pravdou, že divočáka uzeného, bez dostatečného provařeni nemusím, ale je to přeci vepřové, což by mělo být nejsnadnější. Zvěřina srnčí, dančí případně mladá vysoká se však stejně jako hovězí či skopové nemůže nakládat na "sucho", ale nakládá se do laku. Pokud chci dosáhnou toho, aby maso nebylo tak suché, není problém jej před uzením obalit do tkz. "necu" - pobřišnice. Udit pomalu případně se zvlhčováním - do rohu udírny postavit nějaký kastrol s vodou. Před uzením maso na noc vložit do čisté studené vody a ráno jej před uzením rozehřát teplou vodu max do 80 st. Na konec pak dosušit, ale jen povrchově. nejvhodnější doba je začátek zimy, nebo po mrazech k jaru - jsou stabilnější teploty a vyuzené maso se může bez problému při teplotách mírně nad nulou dosušovat a vyzrávat. Ono by se udilo, ale není přísun surovin.

Autor: Roman Skřejpek | 13.03.2013 22:51
Tak usušit jde i bůček z vepře domácího,ale na zvěřinu se musí úplně jinak a já Vám povím jak.Je zcela jedno zda bude zvěřina naložena v suchém či mokrém láku.Hlavní podstatou je to že na jeden kg masa dáme 2dg soli do které přidáme trochu moučkového cukru.Cukr nám pomůže s tím že maso po uzení je pěkně růžové a hlavně pak šťavnaté.Dobré však je použít uzenářskou sůl pod názvem Praganda a je běžně k dostání.Divočina musí být dobře proležená a raději ji nechám o pár dnů déle,než dám maso do udírny tak roztopím kotel a až voda opravdu vře tak navázané šrutky na hůlkách zavěsím do vařící vody a v této vařící vodě držím ne déle jak deset minut,mám však nachystán kýbl se studenou vodou kterou šokově srazím na 75-80 stupňů a vpychovím teploměrem kontroluji jak se maso prohřívá.Maso ve vodní lázni ponechám dvě hodiny kdy teplota musí ve středu šrutky ukazovat do 80 stupňů a ne více.Voda nesmí v žádném případě vřít.Proběhne tak zvaná kolaguace bílkovin,vodou v kotli vždy pohněte protože u dna je daleko více horká.Po tomto vše zavěste maso do vyhřáté horké udírny a podržte jej v udírně než chytne zlatavou barvu.Fígl je ta vařící voda,kdy se maso na povrchu zatáhne a veškerá šťáva zůstane v mase.Zatím jsem maso z divočáka sušené nejedl a další je to že maso je opravdu dobře tepelně upraveno.Při krájení teplého uzeného musí z masa vytékat chutná slaná šťavička podobná polévce.Toť vše.
S pozdravem a přání dobré chuti přeje Roman

Autor: Michal Brabec | 14.03.2013 17:10
Přátelé, patří Vám mé neskonalé díky. Dostal jsem rady i na mail. Taky mě došlo, že se vlastně dělíte o rodinné stříbro. Jako "neuditeli" mi to nedocvaklo. Taky nevím, jak naložit, na jak dlouho, kdy překládat atd. Nebo jak velké kusy připravit, jestli jen kýtu, no prostě nevím nic... O teplotě už vůbec...

Autor: Čestmír Kunetka | 14.03.2013 20:02
Romane díky, na Tebe byl vždycky spoleh.
Já sice uzené moc nemusím, neboť je to nezdravé a připadá mi suché.
Na doporučení lékaře jím pouze maso bílé, jako je ovar nebo bůček, to je maso šťavnaté a zdravé.
Ale specialitám se nebráním a rád zkouším nové věci.

Autor: Roman Skřejpek | 14.03.2013 22:27
Ahoj Čestmíre a srdečně tě tímto pozdravuji.Do tajů uzení a jiných praktik mne zasvětil můj děda,který byl vyučen jako řezník uzenář a na výměnu byl poslán do Vídně a zase tamní učeň byl poslán k nám na Moravu.To bylo před první světovou válkou.Ale k masu,dobré uzené je i maso z vysoké,záleží však také na tom jak nám je předloženo a prezentováno.Pokud ho nakrájím na kusy silné jeden centimetr,tak je nepoživatelné ale pokud jej nakrájím na tenké lístečky jako se krájí všemi tak obdivovaný pršut,tak budou všichni jen slintat a to samo sebou platí u veškerého masa.Přece prezentace výrobku musí lahodit i oku.Dovedu si představit,jak byl nakrájen bůček v hospodě jak píše Michal Brabec.Já se živím jako kamnář a tak často také vidím to čemu se říká udírna.V drtivém případě se jedná o tak zvané sušírny s problémem studeného kouře a o regulaci tepla už se nedá mluvit vůbec kde teplota je buď na zadní stěně tak vysoká kde maso v lepším případě je prvně upečeno a po té do bezvědomí sušeno,přední část udírny je pak studená kde maso po vytažení je černé jako gumáky a také konzistence odpovídá gumě.Ano v udírně používáme i studeného kouře a to na špeky a spešl výrobky tipu zrajících klobás a různých dlouho zrajících salámů s tím že voda z masa musí být šetrně odpařena a maso kouřem ošetřeno proti zkáze,ale toto je tak složitá disciplína,kde musí být už i velká zkušenost a nelze jen tak popsat.Velkým nešvarem u domácích udíren je rovné plýtké topeniště a ještě horší jsou případy kdy je dřevo při uzení spalováno na roštu.Pro domácí udírnu na uzení běžných výrobku jako je domácí uzené či klobásky je nejlepší když má topeniště tvar V.Naložené dříví při hoření se tak samovolně shrnuje do sebe a tím se vyvarujeme při hoření studené destilace a tím vznikajících dehtů které nám jednak maso zatíží hořkou chutí a i po zdravotní stránce si vyrábíme karcinogení hužvu. Uzení zvládne relativně každý,ale výsledek se může hodně hodně lišit.

Autor: Leon Zumr | 14.03.2013 23:12
Romane a co říkáš na to že udírna má být z pořádnýho dřeva mi jí doma měli vždy ze dřeva asi 2 metry šikmo pod tím pod tím malá kamínka z 30cm trubky bez roštu a kouřovod do středu udírny kde byl litinový plát aby kouř nešel do jednoho místa a uzený i klobásky z toho byli jedna báseň to samý si udělal známý ale z cihel a uzený nechtěl ani pes :D

Autor: prroud | 14.03.2013 23:29
U kamose bejvala Leone taky drevena,ale kdyz v ni shorelo skoro hotovejch 70 kilo masa pred vanocema i s udirnou,zustaly z masa jen skorapky a z udirny panty,postavil taky zdenou :-)).....proud

protoze jsem byl u toho a primo u ni parkoval,dodnes premejslim,jak to mohlo chytnout,sice jsme vypili dve ucha whisky behem uzeni,kolik piva uz ani nevim,ale posledni co se na noc prikladalo byly 3 polinka,vic jich nebylo,technicky proste uz nemela z ceho chytit,kourovod k ni byl dlouhej 3 metry,co si tak vybavuju,minimalne.Takze sabotaz:-))))

Autor: Leon Zumr | 15.03.2013 09:30
stačí aby ti natekl tuk do kouřovodu to už jsem taky viděl jak hoří klobásky když má vrchní topič tři promile pak stačí tři polínka :D

Autor: prroud | 15.03.2013 09:58
Svata pravda:-)))......proud

Autor: Zdeněk | 15.03.2013 11:49
Ahoj, prroude právě proto že byl ten kouřovod dlouhý 3m, tak to chytlo, taková udírna má velký tah a ohniště se musí zakrývat, nebo namáčet dřevo.Pocházím z řeznické rodiny, bratr byl řezník a tak jsme nějaký dobytek porazili a rozbourali. Pár udíren jsem viděl a také je vyzkoušel, teď mám zděnou ze šamotek s měnitelným topeništěm, tu musí klucí roztopit předem, pak stačí podle vsázky produktu držet teploměrem požadovanou teplotu. Při stavbě nebo výrobě dřevěné udírny, je dobré
nezapomenout na boční ventilační okýnka na regulaci vzduchu,teploměr mám na zavařování, zastrčený v zazděné trubce-sloužící zároveň na zavěšení háčků. Na ryby je nejlepší dřevěná-rozebíratelná, naložená ryba je uzená za 3 hod, podle velikosti nebo podkov.Pořádné dřevo a hlídat, aby to topiči nepřehnali skotskou.

Autor: Leon Zumr | 15.03.2013 11:57
jo to jsem zapoměl napsat dřevo bylo vždy v kbelíku s vodou a pouze trochu dubu a švestka ale pravá né blůmy a podobný

Autor: prroud | 15.03.2013 14:07
Jasne Zdenku,ahoj:-),njn,to vis,my vzdycky byli pro kazdou spatnost:-)))),zadny znalci,chybelo nam prave to odborny vedeni,proste jsme si to jen uzivali,ale uzeny kapri a syr z ni byli vynikajici......proud

teda chutove,jak moc to bylo zdravy,to jednak nevim,podruhy to urcite nemuzu hajit,ani bych si s nasima praktikama netroufnul:-)))A to drevo,njn,jen dub,na taboraky,bylo dostupny

Autor: Roman Skřejpek | 15.03.2013 15:49
O dřevěných udírnách je všeobecně známo že v nich dokáže maso vyudit i méně zkušený rodící se odborník.Spodní část však musí být vyzděna aspoň 70 cm a poté může být dřevěná část,ústící konec do udírny z ohniště vždy ukončete rozptylovačem kouře.To že udírna musí stát samostatně snad ani není nutné psát a požívat alkohol při uzení je možné myslím si dokonce nutné ale střídmost je na prvním místě.

Autor: Čestmír Kunetka | 15.03.2013 16:15
Já sice nejsem na uzení odborník, ale co jsem udil, tak se vcelku povedlo a všem chutnalo a to jsem dřevo nenamáčel.
Ja jasné, že na uzení je nejlepší česká švestka, ale protože ji nemám, udím třešní. A když dojde třešeň, budu používat buk, ale bez kůry. Dub já osobně nepoužívám pro jeho kyselou vůni, a tak mám strach.
Roman zaťal do živého - k dochucování klobás a uzení a k dochucování prejtů alkohol nepatří - až po, a v jakémkoliv množství.

Autor: prroud | 15.03.2013 17:10
Na kazdej pad diky Romane a ostatni za rady vykoupeny zkusenostma,tak se poznaj pravi pratele,jsou tu,kdyz je druhej potrebuje a necekaj co z toho budou mit,dostali jste Michala z bryndy,tusim ;-).....proud

Autor: Ron Gordon | 16.03.2013 00:15
Jiný kraj - jiný mrav. U nás na severu Moravy se udí zpravidla bukem, někdy olši a švestka se přidává nakonec.V dávných dobách, kdy bylo dostatek jalovce se dokončovalo jalovcem. Dubové dřevo je k uzení nevhodné. Dá se použít i dřeva ovocných stromů, ale buk je buk.Pokud má hrubší kuru je vhodné i odstranit a samozřejmě musí být důkladně vysušený. Řezníci u nás používali udírny, kdy se topí přímo pod zavěšeným masem , klobásami či salámem. Pro každý produkt byla jiná výška zavěšení. Viděl jsem již spoustu různých udíren, ale uzení je spíše umět v dané udírně dobře vyudit. Byla zde zmíněna otázka přidávání cukru k nakládání masa. Samotné přidání cukru k obyčejné soli má jen nevýznamný efek, růžového zbarvení se dosáhne přidáním dusičnanu, tuto směs jak již zde bylo uvedeno pod názvem praganda není třeba doplňovat cukrem, ten je tam již obsažen. Já osobně nepoužívám k nakládáni přímo pragandu, ale používám jen jednu čtvrtinu a doplním ji obyčejnou soli. K vybarvení masa je to dostatečné, zvláště, když je možno nechat delší dobu naloženo. Solit jen pragandou, to si mohu zrovna koupit v krámu. Zaujal mně postup uzení od Romana, je to postup starých řezníku, aby netratili na váze, ale mně to spíše připadá , že to bude vařené - zauzené než uzené.

Autor: ValíkVlastimil | 16.03.2013 08:25
Ty rychlosoli ti dost zásadně změní chuť masa. Sám jsem použil na naložení selete před rožněním a už bych to nikdy neudělal.Místní řezník používá na naložení grilovaných kolen, měl jsem ho jenom jednou...Někomu to nevadí, pro mně dost zásadní...Nejoblíbenější dřevo na uzení je u mně olše a švestka.

Autor: Martin Skřivánek | 16.03.2013 10:27
Michale když jsem se ptal jako ty tak mi každý řekl to samé co tobě ale nikdo to nezkusil.já jsem ze zvědavosti kousek přidal k domácímu vepříkovi,všechno stejně naložené a divočák byl jasně lepší.

Autor: prroud | 16.03.2013 11:23
Nj Vlastiku,jenze rychlosul je az neuveritelny svinstvo,draha dan na zdravi za ruzovoucky masicko......proud

Autor: Zdeněk | 16.03.2013 12:09
Jo prroude, praganda nebo salnitr je jed, dusiňanů je všude hafo. Od roku 78 nakládám pro sebe jen do kuchyňské soli, ostatní je na přání objednavatele. Červená barva není důležitá, maso na klobásy krájím na 2,5x2,5cm a na šunky 1,20kg, překládám a skladuji ve sklepě, kde mám studnu a teplota 6 st. Není problém mít naloženo až 4 měsíce, kontrola láku a masa na klobáse je min týdenní.

Autor: Roman Skřejpek | 16.03.2013 12:44
Přátelé,nemám problém souhlasit ani z jedním z názorů na uzení.A nebudu vypisovat s čím souhlasím a s čím méně. Dusičňanu v pragandě je velice vyvážené množství a tudíž obava o zdraví je zcela zbytečná,i já ji však ředím v poměru jak píše Ron a o doplnění pragandy cukrem jsem nikde nepsal.Můj děda si nakládací směs míchal vždy sám a to dle stáří masa a jiným poznatkům.Také raději maso nechám déle naložené a je jedno zda je to v létě či zimě.Mám vyčleněnu jednu ledničku k nakládání masa kde je maso pěkně v bezpečí a hlavně ve stejnoměrném chladu.

Autor: Michal Brabec | 16.03.2013 14:58
No tak jsem začal, jak se patří. Spíš to patří do dnes, ale včera jsem vyrazil na "surovinu". V mrazáku mám sice PánBůh požehnej, ale myslím, že potřebuji větší kusy cca 1,5kg. Takže odhaduji sele asi 40kg. To přece není žádnej problém! Ale zřejmě díky sojce práskačce už po celém lese visí upozornění pro čuriky, co chystám. Tak jsem neviděl ani štětinku, rampouch u nosu a u autíčka mě omdlel kloub předního kola. Jestli platí "Špatnej začátek - dobrej konec", tak se asi uzením divočáků začnu živit....

Autor: prroud | 16.03.2013 15:31
Ber to pozitivne,kdyz se to stane za plny jizdy,je to dost nebezpecnej maler,kdyz jsi sem napsal,znamena to,ze jsi v poradku a "vo tom to je" i kdyz je fakt,ze nezdar je neprijemnej......proud

jo a sojka,tak ta praskala krakonosovi co ja vim uz trautenberka:-)

Autor: Michal Brabec | 16.03.2013 15:37
Jo,jo, přesně ta to byla:-))

Autor: Martin Skřivánek | 16.03.2013 16:00
Michale to se ti stalo na Nivě? to znám :-).

Autor: Michal Brabec | 16.03.2013 16:15
Kdepak, služební filcka, ale taky to nejede:-)

Autor: Břéťa Ambrož | 16.03.2013 23:38
V dnešní době ještě někde jezdí Felicie jako služební auta? :D nesmrtelný káry...

Autor: Ellhenicky | 17.03.2013 13:42
Občas máme na poslední leči uzená žebra z divočáka uzená od otce hospodáře, který je řezník.Nikdy jsem si nevšiml, že by byla suchá, vždy smrděla"málem". Já osobně jsem se pokoušel vyudit kýtu ze selátka,cca 5-7 kg, ale nechal jsem na konec aby ji hlídal syn, ten si musel "na chvíli"odskočit a dal na oheň větší špalek a když jsem šel pro uzený, tak akorát dohořívalo:)